COSTA RICA SAN RAMON

Bölge: San Ramon

Yükseklik: 1780 m

İşlenme Biçimi: Termik Fermantasyon

Hasat: Ocak - Nisan 2021

Termik fermantasyonun hikayesi kendisi kadar ilginçtir. Yıllar önce Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego'da işleyen 10 aileden biridir. Cordillera de Fuego'nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlar. 2004'te kendi kahve işleme tesisini kurduğunda Fermantasyon konusu oldukça ilgisini çeker çünkü oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini fark eder. Campos 10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koymuştur. Termik Fermantasyon meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanmaktadır. Bu prosesle amacı, fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmaktır. Bu işlemde yalnızca olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçilir. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlar. Bunun için meyveler dış kabuğundan ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş ışığına maruz bırakılır. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlar ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize olur. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılır. Böylece yalnızca mayaların aktif olacağı ve şarapsı, kompleks, wild notalara erişilen bir fermantasyon süreci geçirilir. Ardından kahveler hava geçirmeyen paslanmaz çelik tanklara alınır. 18-23 saat süren fermantasyon boyunca tankın sıcaklığı kontrol edilir. 15 saat sonra pH ölçülmeye başlanır. Müsilajdaki şeker mikroorganizmalar tarafından tamamen tüketildiğinde fakat istenmeyen yan ürünler üretilmeden önce fermantasyona son verilir. Fermantasyon sırasında oluşan CO2, kahve üzerinde basınç uygulayarak ve oluşan aromaların kahveye daha iyi tutunmasını/nüfuz etmesini sağlar. Son olarak, tanklar dikkatlice açılıp, kahve süzülür ve güneşte kurutmaya alınır. Yıllar süren araştırma ve deneylerden sonra Luis ilk defa 5 yıl önce başarılı bir şekilde bu özel prosesle işlenen kahveyi satmıştır. Luis, yönteminin tam olarak nasıl işlediğini ve arkasındaki düşünceyi kendine saklıyor olsa da kendisi bugün Kosta Rika'da anaerobik prosesin öncülerinden kabul edilmektedir. Bu mikrolotun katmanlı ve benzersiz tadım notalarına sahip olması özel prosesinden kaynaklanmaktadır.